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La biopréservation par bactéries bénéfiques progresse dans les produits de la mer

Des recherches menées par l’Ifremer et l’école ONIRIS VetAgroBio Nantes montrent que certaines bactéries lactiques peuvent limiter la croissance de Listeria et ralentir l’altération des produits de la mer. Déjà transférée à des producteurs de ferments, la méthode est utilisée dans certaines applications alimentaires et pourrait réduire les pertes, tout en améliorant la sécurité de produits comme le saumon fumé, le gravlax et les crevettes cuites. Son déploiement reste soumis à des validations industrielles, à la clarification du statut réglementaire des bactéries protectrices en Europe et à leur acceptation par les consommateurs.

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Ce qu’il faut retenir

  1. Les pertes et le gaspillage des produits de la mer sont estimés à environ 30 % du volume total pêché, notamment en raison de l’altération microbienne.
    Sources : The Conversation — France
  2. Des bactéries lactiques sélectionnées peuvent limiter la croissance de Listeria monocytogenes dans certains produits de la mer et ralentir leur altération organoleptique.
    Sources : The Conversation — France
  3. Quatre souches appartenant notamment aux espèces Carnobacterium maltaromaticum, Carnobacterium divergens et Lactococcus piscium ont été testées dans le saumon fumé, le gravlax et les crevettes cuites.
    Sources : The Conversation — France
  4. Une souche de Latilactobacillus sakei a fait l’objet d’un brevet pour prévenir la production d’histamine dans le thon.
    Sources : The Conversation — France
  5. La méthode repose sur l’isolement, la sélection et le contrôle de souches bactériennes, avec des vérifications portant notamment sur les toxines, les résistances aux antibiotiques transmissibles et les gènes de virulence.
    Sources : The Conversation — France
  6. Les résultats ont été transférés à des producteurs de ferments sous forme de licences commerciales, et des produits alimentaires utilisant ces souches ont été développés.
    Sources : The Conversation — France
  7. Deux projets européens, MICROORC et FOODGUARD, cherchent à accroître l’industrialisation de la biopréservation, tandis qu’une validation dans des ateliers français de production de saumon fumé est attendue pour 2027.
    Sources : The Conversation — France
  8. Le développement à grande échelle reste confronté à des discussions réglementaires européennes sur le statut des bactéries protectrices ainsi qu’à un enjeu d’acceptabilité par les consommateurs.
    Sources : The Conversation — France

Sources

  • The Conversation — FranceEt si les bactéries devenaient nos alliées contre le gaspillage alimentaire et les risques sanitaires ? Ouvrir l'article ↗