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L’umami, une cinquième saveur liée à la détection des protéines

L’umami est reconnue comme la cinquième saveur primaire, aux côtés du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide. Associée principalement au glutamate et à certains acides aminés, elle est présente dans des aliments comme les algues, les champignons, les fromages affinés, les poissons et les sauces fermentées. Son récepteur humain a été identifié en 2002, confortant sa reconnaissance scientifique. Cette saveur pourrait aider l’organisme à repérer les aliments riches en protéines ; elle est également très présente dans le lait maternel et dans de nombreuses traditions culinaires. Le panda géant, dont le régime est presque entièrement composé de bambou, serait pour sa part privé de perception de l’umami en raison d’un récepteur génétiquement inactif.

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Ce qu’il faut retenir

  1. L’umami est reconnue comme une cinquième saveur primaire, en plus du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide.
    Sources : The Conversation — France
  2. La sensation umami est principalement liée à des acides aminés, notamment l’acide glutamique et le glutamate.
    Sources : The Conversation — France
  3. Le récepteur humain de l’umami, constitué des sous-unités TAS1R1 et TAS1R3, a été identifié en 2002.
    Sources : The Conversation — France
  4. La perception du glutamate peut être amplifiée par des composés présents notamment dans la bonite séchée et les extraits de levure.
    Sources : The Conversation — France
  5. Des aliments et condiments comme les algues kombu, les champignons, les fromages affinés, les poissons, la sauce soja et le nuoc-mâm contiennent ou développent des composés umami.
    Sources : The Conversation — France
  6. Le rôle physiologique supposé de l’umami est d’aider à détecter la présence d’acides aminés et donc d’aliments riches en protéines.
    Sources : The Conversation — France
  7. Le glutamate est utilisé comme exhausteur de goût sous la forme de glutamate monosodique, également appelé E621.
    Sources : The Conversation — France
  8. L’article rapporte que le glutamate est particulièrement présent dans le lait maternel, faisant de l’umami l’une des premières saveurs auxquelles les nourrissons sont exposés.
    Sources : The Conversation — France
  9. Selon l’article, le panda géant ne perçoit pas l’umami parce qu’une mutation rendrait inactive l’une des sous-unités de son récepteur gustatif.
    Sources : The Conversation — France
  10. L’histoire scientifique de l’umami passe notamment par les travaux de Kikunae Ikeda en 1908 et l’identification de son récepteur chez l’humain au début du XXIe siècle.
    Sources : The Conversation — France

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